Các nguyên tắc cơ bản : Giữ màu tươi cho đồ luộc: với những loại rau củ quả và ngay cả thịt heo, bò để giữ màu tươi cho thực phẩm, ngay sau khi vớt ra khỏi nước luộc đang sôi phải nhúng qua nước lạnh hoặc nước đá lạnh cho đến khi thịt hoặc rau nguội hẳn.
Ðể rau quả không sậm màu: Khi luộc rau nấu canh, điều tối kỵ là bỏ tất cả rau, cải vào nồi canh.
Nấu canh rau tần ô, cải ngọt, cải xanh...., muốn cọng rau tươi, xanh, người ta chỉ thả rau vào lúc nước canh đang sôi rồi bắc xuống ngay. Những loại rau xanh, muốn giữ màu, khi luộc trong nước sôi phải để nước ngập qua mặt rau,ngay sau khi vớt ra là nhúng qua nước lạnh ngay tức thì, màu xanh sẽ không bị sậm xuống, mà sắc xanh sẽ trở nên mướt, bắt mắt hơn.

Với thịt heo, giò heo, thịt bò... khi vớt ra khỏi nước sôi, thịt còn đang nóng bốc khói, bạn nên ngâm ngay vào nước lạnh sẽ giữ cho thịt có màu trắng hồng. Thịt nguội sẽ săn chắc, có màu tươi giúp chế biến các mónăn đẹp và ngon hơn.
Luộc thịt heo, bò cho ngon Nếu cho thịt vào nước đang sôi và lửa mạnh dễ bị tình trạng"hồng đào" (bên ngoài chín, bêntrong thịt còn đỏ hồng). Luộc lửa mạnh còn làm cho nước dùng bị đục, do không vớt đượcbọt. Do vậy, cách luộc thịt ngon là để lửa sôi nhẹ. Trung bình, 1kg thịt luộc trong 30 phút. Nhưng nếu trước đó thịt được để trong tủ lạnh, thời gian luộc có thể lên tới 45-60 phút và ngọn lửa luộc phải nhỏ vừa đủ sôi nước.
Gà luộc có da căng, vàng óng Ðể luộc gà không bị nứt da, khi luộc, cho gà vào nước còn lạnh và bắc lên bếp, sau đó luộc với ngọn lửa đủ để nước sôi "tim", kéo thời gian luộc dài bình thường. Sau đó vớt gà ra và ngâm ngay vào nước lạnh để giữ da có màu vàng óng và căng, giòn. Khi gà nguội hẳn, vớt ra rổ để ráo nước, dùng mỡ gà ngấm vào, gà luộc sẽ căng bóng trông rất ngon.
Bí quyết để luộc gà được đẹp và ngon
Trong những ngày nghỉ cuối tuần, các bà nội trợ muốn chiêu đãi gia đình, những người thân món gà luộc là một món ăn phổ biến, dễ làm và khá ngon, tươngđối thích hợp với túi tiền của các gia đình. Nhưng làm thế nàođể chế biến gà được ngon và đẹp mắt? Nếu luộc kỹ để thịt bên trong thật chín thì lớp da vàthịt bên ngoài bị nhừ; còn nếu giữ được lớp da ngoài còn độ dai, giòn thì lớp thịt và xương chặt ra còn màu đỏ. Ðể khắc phục tình trạng này, khiluộc gà, bạn nên cho gà vào lúc nước còn nguội để da gà khôngbị nứt vỡ. Sau đó luộc gà trong nước sôi tim (sôi lăn tăn không sủi sóng lên). Luộc một con gà nhanh nhất khoảng 20 phút (trung bình là 30 phút), nhưng để luộc gà chín đều, da vàng óng phải mất khoảng 45-60 phút (để lửa nhỏ). Trong trườnghợp gà mới lấy ở tủ lạnh ra, thờigian luộc phải tăng lên gấp đôi so với bình thường.
Ðể tạo cho gà có màu vàng óng,trông ngon mắt, tránh tình trạnggà khi luộc xong da bị sậm, xỉn màu thì khi gà vừa chín tới, bạn cần vớt gà ra khỏi nước sôi và ngâm ngay con gà còn đang nóng hổi vào thau nước sạch, nước lạnh càng tốt. Ngâm đến khi nào thịt gà nguội hẳn mới nhấc gà ra để giữ màu da khôngbị sậm xuống. Sau đó, để thịt ráo nước một chút, dùng mỡ da đã thắng quét một lớp lên da, dasẽ có màu vàng bóng và căng mượt, trông con gà rất hấp dẫn.